În laguna Veneției există un restaurant care, de-a lungul anilor, și-a adaptat meniul la diversele schimbări naturale ale mediului. Gastronomia nu este imună la schimbările climatice, potrivit madridfusion.net. O spun frații Chiara Pavan și Francesco Brutto, bucătari la Venissa (Mazzorbo, Veneția, Italia), un restaurant situat pe o insulă mică de puțin peste un kilometru lungime, în laguna venețiană. Aici au putut observa modificările lente, dar constante, pe care schimbările climatice le-au adus biodiversității lagunei. Creșterea temperaturilor și perioadele mai lungi de secetă au redus flora și fauna cu care lucrează în bucătăriile lor. Restaurantele care țin cont de încălzirea globală Conștienți de problema drastică a ecosistemului, au decis să folosească doar produse locale în bucătăria lor. Majoritatea provin din propriile lor grădini! Acest lucru i-a determinat, și încă o face, să cugete bine înainte de a găti. Aici a început filosofia lor de bucătărie ecologică! Una dintre regulile de bază este interzicerea utilizării alimentelor care nu există natural, care sunt pe cale de dispariție și care sunt prădători ai altor specii. Au început să folosească specii invazive pentru a crea meniul lor, care este întotdeauna 70% vegetarian. De asemenea, au început să conștientizeze că aceste specii pot fi consumate și acasă, deci nu trebuie irosite. Al doilea concept fondator este revitalizarea produsului. Încearcă să folosească fiecare ingredient în totalitate, astfel evitând risipa alimentară. De exemplu, ca urmare a schimbărilor de mediu, atunci când solul lagunei s-a saturat cu sare și multe plante au murit, au apărut alte specii pe care le folosesc acum în meniul lor. Acum sunt afectați de invazia crabilor albaștri, o specie care a ajuns prea numeroasă din cauza lipsei de prădători și a creșterii temperaturilor. Restaurant din Hong Kong, fan al sustenabilității Un concept de bucătărie care ia în considerare sustenabilitatea este și cel al lui Agustín Ferrando Balbí, bucătar la Ando, un restaurant din Hong Kong. A deschis ușile în centrul orașului, un loc care găzduiește mai mult de 20 de restaurante cu stele Michelin. Dar acest bucătar argentinian de origine spaniolă a vrut să se specializeze în pește și fructe de mare. Spre deosebire de majoritatea bucătarilor care vin în Spania pentru a învăța, el a decis să meargă în cealaltă parte a lumii. Și a făcut-o cu o idee foarte clară! Să creeze propria lui bucătărie cu rădăcini argentiniene și spaniole, pe care le avea de la bunica sa. De la ea a învățat și a mâncat în copilărie bucate specifice. Un stil de gătit a cărui filosofie o are de la bunica sa: pregătește multe porții de mâncare, pentru că unde mănâncă doi, mănâncă și trei. De aceea el gătește felul său care îl reprezintă în centrul Hong Kong-ului, un fel de mâncare pe bază de orez în supă. Acest fel combină cultura spaniolă și argentiniană cu o notă japoneză. Orezul pe care îl folosește este cumpărat direct de la oamenii care trăiesc pe o insulă pustie din Hong Kong. Agustín Ferrando Balbí spune că produsele pe care le folosește în restaurantul său, care are numele după un cuvânt ce înseamnă relaxare în japoneză și ritm și conversație în spaniolă, variază în funcție de sezon. Tratarea extremă a peștelui Clienții sunt obișnuiți să li se ceară cum ar dori să fie gătită carnea, în funcție de tăietura acesteia, la restaurant. Însă acest lucru nu se întâmplă cu peștele. Nu există o terminologie care să indice faptul că o doradă, de exemplu, este gătită la o anumită temperatură. De aceea Diego Schattenhofer, bucătar la Taste 1973 (Arona, Tenerife, Spania), a prezentat un studiu științific și culinar bazat pe maturarea extremă a peștelui. Această lucrare a fost realizată de gastronomia din Tenerife. A fost concepută pentru a permite bucătarilor să folosească pește la diferite temperaturi, știind la ce să se aștepte în termenii de maturare, pentru a face acest tip de produs mai valoros decât varianta proaspătă. Pământul care ne hrănește, pământul care ne devorează Vrea să arate oamenilor că pot fi preparate feluri de mâncare foarte simple cu produse pe care le poți găsi în orice bucătărie. Dar cu o aromă andaluză! Aceasta este misiunea lui Pedro Aguilera, bucătar la Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz, Spania). Acest restaurant, așa cum a explicat el în prezentarea sa „La tierra nos cría, la tierra nos come” (Pământul care ne hrănește, pământul care ne devorează), a fost fondat acum 30 de ani. Se află într-un sat mic din munții din Cádiz. Citește și: Ce sa mananci si ce sa eviti cand iesi la restaurant Are un singur obiectiv: să împiedice emigrarea locuitorilor din sat și să transmită cultura gastronomică andaluză oamenilor care vin de la sute de kilometri depărtare. Dar nu oricine! La acest restaurant se promovează sezonabilitatea radicală. ”Nu există niciun produs care să nu fie în sezon. Și întotdeauna cu o notă andaluză, de la felul de mâncare la bucătari. Echipa adoră Andaluzia”, spune bucătarul. Acesta a explicat că meniul lor începe cu un fel de mâncare simplu, cu o identitate proprie. „Sunt trei măsline, îndulcite doar cu apă până ajung la punctul de amărăciune pe care îl caută în bucătărie. Apoi le taie felii și le înmoaie într-o infuzie de gutuie și vermut, terminând cu trei frunze de oregano proaspăt și câteva picături de ulei de măsline. Este o declarație de intenție să începi cu acest fel de mâncare. Are toate nuanțele bucătăriei andaluze,” spune un bucătar 100% andaluz despre gastronomia 100% andaluză. Citește și: Cum iti pacalesc restaurantele papilele gustative