MSG este abrevierea pentru monoglutamat de sodiu. Este un potențiator de aromă derivat din acidul L-glutamic, care se găsește în mod natural în multe alimente. Acidul L-glutamic este un aminoacid neesențial, ceea ce înseamnă că organismul îl poate produce singur și nu este necesar să fie obținut din alimentație. MSG este o pulbere cristalină albă, inodoră, utilizată frecvent ca aditiv alimentar. În industria alimentară, este cunoscut sub denumirea de E621. Se dizolvă ușor în apă, separându-se în sodiu și glutamat liber. Monoglutamat de sodiu – MSG sau E621 Se obține prin fermentarea unor surse de carbohidrați, precum sfecla de zahăr, trestia de zahăr și melasa. Din punct de vedere chimic, nu există nicio diferență între acidul glutamic prezent în mod natural în anumite alimente și cel din MSG. Prin urmare, organismul nu poate face distincția între cele două tipuri. MSG oferă un gust specific, cunoscut sub numele de umami. Este considerat al cincilea gust de bază, alături de dulce, acru, sărat și amar. Umami este asociat cu aroma cărnii și indică prezența proteinelor în alimente. Pe lângă MSG, alți compuși umami includ inosina 5’-monofosfat (IMP) și guanozina 5’-monofosfat (GMP). MSG este popular în bucătăria asiatică și este utilizat în diverse alimente procesate din Occident. Se estimează că aportul zilnic mediu al unei persoane este între 0,3 și 1,0 grame. Monoglutamat de sodiu, potențiator de aromă Efectele de îmbunătățire a aromei ale MSG se datorează gustului său umami, care stimulează secreția salivară. Cu alte cuvinte, aromele umami declanșează salivarea, ceea ce poate intensifica savoarea alimentelor. Studiile arată că substanțele umami pot reduce dorința de a adăuga sare în alimente. Sarea este, de asemenea, un potențiator de aromă. Unele cercetări sugerează că înlocuirea parțială a sării cu glutamați, precum MSG, poate reduce aportul de sodiu cu aproximativ 3% fără a compromite gustul alimentelor. În mod similar, MSG poate fi utilizat ca substitut al sării în produsele cu conținut scăzut de sodiu, precum supe, mese preambalate, mezeluri și produse lactate. De ce este considerat dăunător? MSG și-a câștigat reputația negativă în anii 1960, când medicul -american Robert Ho Man Kwok a trimis o scrisoare către New England Journal of Medicine, în care descria faptul că s-a simțit rău după ce a consumat mâncare chinezească. El a menționat că simptomele sale ar fi putut fi cauzate fie de consumul de alcool, fie de sodiu sau MSG. Această afirmație a declanșat un val de dezinformare despre MSG, influențat, cel mai probabil, de prejudecățile existente la acea vreme față de imigranții chinezi și bucătăria acestora. Scrisoarea sa a dus la apariția termenului “sindromul restaurantului chinezesc”, care ulterior a fost redenumit “complexul simptomatic MSG” (MSC). În anii următori, mai multe studii au întărit reputația negativă a MSG, susținând că acest aditiv este extrem de toxic. Totuși, cercetările recente pun sub semnul întrebării validitatea acestor studii din mai multe motive, printre care: lipsa grupurilor de control adecvate dimensiuni mici ale eșantioanelor erori metodologice dozaje inexacte utilizarea unor cantități de MSG mult mai mari decât cele din alimentația obișnuită administrarea MSG prin metode irelevante pentru consumul alimentar normal, cum ar fi injecțiile Astăzi, autoritățile din domeniul sănătății, precum Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Food and Drug Administration (FDA) și European Food Safety Association (EFSA), consideră că MSG este “în general recunoscut ca sigur” (GRAS). De asemenea, au stabilit o doză zilnică acceptabilă (ADI) de 30 mg per kilogram, o cantitate mult mai mare decât cea consumată într-o dietă obișnuită. Cercetări privind efectele MSG asupra sănătății MSG a fost asociat cu obezitatea, tulburările metabolice, toxicitatea cerebrală și complexul simptomatic MSG (MSC). Iată ce spun studiile recente despre aceste presupuse efecte negative. Impactul asupra aportului caloric Cercetările mai vechi pe animale și oameni sugerează că, prin intensificarea gustului alimentelor, MSG perturbă semnalele hormonului leptină din creier. Leptina este responsabilă pentru reglarea senzației de sațietate, iar blocarea efectului său ar putea duce la un consum mai mare de calorii. Totuși, datele actuale sunt contradictorii. Unele studii pe animale indică faptul că MSG poate reduce apetitul, în timp ce altele susțin că îmbunătățirea gustului ar putea favoriza supraalimentarea. O posibilă explicație a acestor discrepanțe ar putea fi tipul de aliment consumat. Spre exemplu, mesele bogate în proteine, care conțin MSG, au fost asociate cu o senzație mai mare de sațietate în studiile pe animale, dar acest efect nu a fost observat în cazul meselor bogate în carbohidrați. Alte studii sugerează că mesele îmbogățite cu MSG ar putea duce la un consum caloric mai mic la mesele ulterioare, reducând aportul de alimente bogate în grăsimi și sărate. În concluzie, este nevoie de mai multe cercetări pentru a înțelege legătura dintre MSG și aportul energetic. MSG, obezitatea și tulburările metabolice MSG a fost asociat cu un risc crescut de tulburări metabolice, pe baza unor studii pe animale care au arătat o legătură între acest aditiv și rezistența la insulină, nivelurile ridicate de zahăr din sânge și diabet. Cercetările anterioare au utilizat metode inexacte de administrare a MSG, precum injecțiile în locul dozelor orale. Acest lucru poate duce la efecte asupra creierului care nu sunt relevante pentru consumul alimentar obișnuit. În plus, datele actuale sunt contradictorii. Unele studii pe animale sugerează că substanțele umami ar putea avea efecte anti-obezitate. Alte cercetări pe oameni și animale nu au găsit nicio legătură clară între MSG și greutatea corporală. Deși se pare că un consum normal de MSG nu influențează metabolismul grăsimilor sau greutatea corporală, sunt necesare mai multe studii pe oameni. Efectele asupra sănătății creierului Glutamatul joacă un rol esențial în funcția creierului. Este un neurotransmițător care ajută la transmiterea semnalelor între celulele nervoase. Unele studii sugerează că MSG poate provoca toxicitate cerebrală prin creșterea excesivă a nivelului de glutamat în creier. Asta poate duce la supra-stimularea și moartea celulelor nervoase. Totuși, cercetările actuale arată că glutamatul alimentar are un efect minim sau inexistent asupra creierului. Aproape niciun MSG consumat nu ajunge în sânge sau nu traversează bariera hematoencefalică. În concluzie, nu există dovezi concludente care să sugereze că MSG consumat în cantități normale ar modifica chimia creierului. Sensibilitatea la MSG Un număr mic de persoane pot experimenta reacții adverse după consumul de MSG. Este o afecțiune cunoscută sub numele de complexul simptomatic MSG (MSC). Se estimează că această sensibilitate afectează mai puțin de 1% din populația generală. MSC este caracterizat prin simptome similare celor descrise de Dr. Kwok în scrisoarea sa: slăbiciune, înroșirea feței, amețeli, dureri de cap, amorțeală, senzație de presiune musculară, dificultăți de respirație și, în cazuri rare, pierderea cunoștinței. Se pare că doza minimă care poate provoca simptome ușoare și de scurtă durată la persoanele sensibile este de 3 grame de MSG consumate fără alte alimente. Totuși, este important de menționat că o doză de 3 grame este una mare. O porție obișnuită de alimente îmbogățite cu MSG conține mai puțin de jumătate de gram din acest aditiv. Adică este extrem de puțin probabil ca cineva să consume o astfel de cantitate într-o singură masă. Dacă suspectezi că ai sensibilitate la MSG, este recomandat să consulți un medic sau un nutriționist pentru a determina cantitatea adecvată pentru tine. Alimente comune care conțin MSG MSG este prezent în mod natural în multe alimente, în special în cele bogate în proteine. Este adăugat în diverse ingrediente și produse alimentare în timpul procesării. Alimente care conțin în mod natural MSG: Proteine de origine animală: pui, vită, somon, macrou, scoici, crab, creveți Brânzeturi: Parmezan, Emmenthal, cheddar, Roquefort Legume: roșii, ceapă, varză, mazăre verde, spanac, ciuperci, broccoli Alimente procesate care conțin MSG: Carne procesată: pepperoni, bacon, pastramă, cârnați, salam Sosuri și dressing-uri: sos de soia, ketchup, muștar, maioneză, sos barbecue, dressinguri pentru salate Mâncăruri semi-preparate și ambalate: supe la conservă, ton la conservă, mâncăruri congelate, biscuiți sărați, chipsuri, snacks-uri aromatizate Condimente: mixuri de condimente, marinade În plus, lanțuri de fast-food precum McDonald’s, Chick-Fil-A și KFC folosesc MSG pentru a condimenta diverse preparate din meniu, cum ar fi puiul prăjit, nuggets-urile și cartofii prăjiți. Citește și: O femeie poarta 500 de aditivi pe zi Un lucru de reținut despre MSG MSG este un aditiv folosit pentru a potența gustul, fiind prezent și în mod natural în multe alimente bogate în proteine, brânzeturi și legume. Deși în anii 1960 era considerat un ingredient toxic, cercetările actuale au demontat acest mit. MSG este sigur atunci când este consumat în cantități moderate. Totuși, este recomandat să eviți dozele excesive sau să reduci consumul dacă ai reacții adverse. Dacă vrei totuși să îți reduci aportul de MSG adăugat, verifică etichetele produselor ambalate și ale condimentelor. FDA impune menționarea acestui aditiv pe ambalajele produselor care îl conțin, potrivit healthline.com. Citește și: Cât de periculoși sunt aditivii alimentari pentru copii