Un tip tradițional de brânză de munte poloneză a fost clasat pe locul 10 în topul celor mai bune brânzeturi din lume. Numită bundz, este descrisă de TasteAtlas ca având „un gust și o textură care amintesc de brânza de vaci”, cu „o aromă ușoară și proaspătă.” Obținută din lapte de oaie, bundz este produsă în regiunile muntoase din sudul Poloniei. TasteAtlas adaugă că „zerul rămas în urma producerii brânzei bundz este folosit pentru prepararea unei băuturi tradiționale poloneze acrișoare numită żętyca.” Brânza bundz poloneză, în TasteAtlas Fondat în 2015 de jurnalistul și antreprenorul croat Matija Babic, TasteAtlas este un ghid experimental de călătorie axat pe mâncăruri tradiționale, ingrediente locale și restaurante autentice. Primele nouă locuri din topul celor mai bune brânzeturi din lume au fost ocupate de produse din Italia, Franța și Portugalia. Bundz, o brânză ușoară și cremoasă din lapte de oaie, este produsă în sudul muntos al Poloniei de sute de ani. Józef Słodyczka este cioban. Are 72 de ani și produce această brânză de aproape șase decenii. Secretul succesului brânzei bundz, spune Słodyczka, constă în calitatea superioară a ierburilor montane consumate de oi. Secretul brânzei bundz El a explicat că brânza trebuie să se matureze într-o colibă de cioban, unde focurile din lemn îi conferă o aromă ușor afumată. Este o metodă tradițională folosită de generații întregi, inclusiv de tatăl său și, acum, de fiul său. Słodyczka vorbește în dialectul local al muntenilor, Goral, fiind interpretat de un ghid din parcul național. Pentru Słodyczka, este în prezent sezonul fătărilor. Luna viitoare, va urca cu sute de oi pe platourile înalte, unde acestea vor pășuna și vor fi mulse de trei ori pe zi. Apoi, ciobanul va prepara brânza manual. „Este o muncă foarte, foarte grea”, a explicat el, flexându-și ușor brațul. Ziua începe la ora 4 dimineața. Noaptea, odihna este puțină. Trebuie să fie mereu vigilent în fața urșilor și lupilor care, dacă ar avea ocazia, i-ar ataca turma. O preocupare majoră este lipsa tinerilor interesați să preia această meserie. Însă, pentru el, munca merită tot efortul. Chiar și înainte ca brânza să primească această recunoaștere internațională. Brânza bundz poloneză, promovată în restaurante În Varșovia, mai multe restaurante la modă pun produsele poloneze în centrul atenției. Printre acestea se numără Źródło, condus de Adrian Gorniak. Acesta a vorbit despre valorile bucătăriei locale. „Când am deschis acest loc, aveam o singură direcție în minte, o singură viziune despre gastronomie. Vreau doar să îngrijesc și să promovez bucătăria poloneză pentru că avem o tradiție frumoasă.” Când bundz este în sezon, bucătarii restaurantului îl servesc deasupra colțunașilor cu spanac și roșii uscate. Pentru Gorniak, includerea brânzei în TasteAtlas este doar primul pas spre o recunoaștere mai largă. El spune că Polonia este un loc de întâlnire pentru idei și tradiții diverse. „O facem în stilul nostru, dar alegem ingrediente sau idei din alte țări, pentru că Polonia este în Europa Centrală, unde se intersectează drumuri, râuri… și, bineînțeles, tradiții culinare.” Citește și: Salata verde cu ananas si branza feta Pentru alți profesioniști din industrie, mâncarea joacă un rol important în aducerea laolaltă a unei țări divizate politic. Goska Ewy, împreună cu soțul ei, conduce un restaurant în orașul Cracovia, din sudul Poloniei. „Cred că mâncarea este unul dintre puținele lucruri care rămân neafectate de politică în discuții, pentru că suntem complet polarizați în privința viziunilor economice, a modului în care vedem drepturile omului, rolul femeilor, drepturile persoanelor și alte asemenea lucruri.” Aceste diviziuni se resimt mai ales în preajma alegerilor imprevizibile din toamnă. Dar tradițiile culinare — precum producția de bundz — ar putea fi un punct comun în care întreaga țară se poate regăsi, potrivit theworld.org. Citește și: Placinta cu crema de branza si stafide